Pomiary technologiczne w cukrowni
| Parametr procesu | Norma surowcowa | Wartość krytyczna | Wpływ na jakość kryształu |
| Cukrzystość korzenia | 16 do 18 procent | Poniżej 14 procent | Spadek wydajności krystalizacji |
| Temperatura dyfuzji | 70 do 74 stopni | Powyżej 78 stopni | Przechodzenie pektyn do soku |
| Zawartość popiołu | Do 0.6 procenta | Powyżej 1 procenta | Utrudniony odpływ melasy |
Zanim biały kryształ trafi do papierowej torebki na półce krakowskiego sklepu, polski burak cukrowy musi przejść długą drogę z pól Małopolski i Kujaw do wielkich hal dyfuzyjnych. W naszej krakowskiej pracowni xymbrex przy ulicy Wyżynnej często tłumaczymy konsumentom, że burak cukrowy to korzeń o potężnej zawartości wody, z którego wydobycie czystej sacharozy wymaga precyzyjnej obróbki termicznej oraz mechanicznej.
Korzenie po umyciu trafiają do krajalnic bębnowych, które zamieniają twardą masę w cienkie paski zwane krajanką. Grubość krajanki decyduje o szybkości wymywania cząsteczek cukru w kolumnach dyfuzyjnych. Jeśli paski będą zbyt grube, sacharoza pozostanie wewnątrz komórek roślinnych, a jeśli będą zbyt cienkie, masa zbije się w nieprzepuszczalny blok hamujący przepływ gorącej wody.
W procesie dyfuzji woda o temperaturze powyżej siedemdziesięciu stopni wypłukuje z rozerwanych komórek roślinnych nie tylko cukier, lecz także sole mineralne, aminokwasy oraz kwasy organiczne. Otrzymany surowy sok ma ciemną barwę i wymaga natychmiastowego oczyszczenia wapnem palonym oraz dwutlenkiem węgla w procesie defekacji i saturacji, co pozwala wytrącić wszelkie resztki niecukrów.
Zagęszczanie i narodziny kryształu
Oczyszczony sok rzadki zawiera jedynie około piętnastu procent suchej masy, co oznacza, że ogromna ilość wody musi zostać odparowana w stacji wyparek próżniowych. Proces ten prowadzi się pod obniżonym ciśnieniem, dzięki czemu wrzenie zachodzi w znacznie niższej temperaturze, co zapobiega przypalaniu i karmelizacji cennej sacharozy.
Gęsty syrop trafia do aparatów próżniowych, gdzie dodaje się tak zwaną mączkę cukrową, czyli mikroskopijne zarodki kryształów. Wokół tych drobinek zaczyna się gwałtowny rozrost sieci krystalicznej. Wirowanie w wirówkach filtracyjnych oddziela gotowy, lśniący kryształ od gęstej, ciemnej melasy. Jeżeli szukasz rzetelnych informacji o jakości surowców rolnych, zespół xymbrex z Krakowa przygotowuje profesjonalne ekspertyzy technologiczne dla sektora spożywczego.